Recette régionale: Rôti de boeuf farci au Sainte Maure de Touraine...

29.04.2009

Une petite balade en Touraine avec cette recette de rôti de boeuf farci à la manière de Zé, la meilleure amie de ma mère qui cuisine également très bien. Je l'avais goûté lors d'un petit passage à Tours et j'avais trouvé ce plat délicieux. J'avais gardé précieusement la recette et voilà que j'ai eu l'occasion de la préparer pour mes invités...
Le Sainte Maure de Touraine est un fromage de chèvre que vous pouvez trouver frais ou plus affiné. C'est la version fraîche qui nous intéresse ici.

La liste de course.
(pour 6 à 8 personnes)
Un rôti de boeuf d'1kg200.
Une petite botte de ciboulette.
Trois échalotes.
Sel et poivre.
Un Sainte Maure de Tourraine (400g)
Du beurre.

Les petits plus utiles...
De la crépine ou de la ficelle.
Un mini hachoir.
Un très bon couteau à viande (ou un boucher sympa...)

En cuisine...

Demander à votre boucher de couper votre rôti en portefeuille. Sinon, faites le vous-même.

Découpe en portefeuille.

Couper dans l'épaisseur (à l'horizontale) à 1ou 2 cm du haut de la pièce de viande.
Découper sans aller jusqu'au bout. Déplier la partie découpée.
Couper ensuite dans l'autre sens de manière à obtenir une longue pièce de viande que vous allez farcir avec le fromage de chèvre.

Préparation de la farce.

Ecraser le Sainte Maure de Touraine.
Hacher les échalotes finement tout comme la ciboulette. Mélanger le tout au fromage.

Etaler la farce sur la pièce de viande. Saler et poivrer. Rouler la viande en veillant à bien la serrer comme lorsque vous réalisez un gâteau roulé. Entourer de crépine ou ficeler le rôti. (L'option crépine est préférable, elle évite à la farce de s'échapper.)
Saler et poivrer.

Ajouter du beurre dans le plat de cuisson. J'ajoute également une échalote ciselée, une feuille de laurier, du thym et quelques tomates cerises pour donner du goût à la sauce.

Mettre au four durant 10min à 250°. La viande sera alors bien saisie.
Prolonger la cuisson de 15 min à 220°.

Vous obtiendrez une viande dorée sur le contour et saignante au coeur. (Ma cuisson de prédilection...)

Le dressage et l'accompagnement.

Servir dans des assiettes bien chaudes.
J'ai accompagné ce rosbeef avec des pommes duchesses et une poêlée de champignons aillés et persillés.

Pour le dressage, j'ai ajouté quelques gouttes de vinaigre balsamique noir parfumé à la truffe, reçu grâce à mon partenariat avec le fabuleux site Histoire de goût. Le packaging a justement été étudié pour les décorations d'assiettes qui deviennent un jeu d'enfant à réaliser...

Bonne dégustation !